Москва, Мичуринский пр. 7, корп. 1, стр. 2           11:00 - 23:00

    

Барбекю по-китайски — как готовят

барбекю-в-китае

Барбекю по-китайски — как готовят

Запекание пищи, в том числе мяса, на древесных углях было первой формой термической обработки продуктов питания. Современное общее название такого способа приготовления — барбекю. В разных странах и в разных регионах барбекю превратилось в отдельное культурное явление, в вариант досуга. И иногда даже в отдельное ответвление от национальной кухни. Разумеется, Китай не исключение. Китайская кухня и без того весьма пестрая: Северный Китай, Южный Китай, Юго-восточный регион, провинции, отдельные города. Везде есть своя специфика. Соответственно, китайское барбекю также далеко не монолитное явление.

Как готовят блюда барбекю в Китае?

Кулинарные специалисты, проанализировав меню почти 138 тыс. китайских шашлычных, выделили 6 школ шаокао (это общее название барбекю по-китайски):

  1. Северо-западная школа. Безусловно, занимает центральное место в китайском барбекю. Автономный район Синьцзян считается родиной китайского шашлыка. Основным мясом для приготовления на углях Северо-западная школа полагает исключительно баранину. Говядина и свинина, конечно, тоже используются, но считаются второсортными продуктами для барбекю и рассматриваются здешними шеф-поварами для какой-то рядовой трапезы. В Китае северо-западный бараний шашлык обязательно идёт под гарнир — с толстой округлой лапшой (диаметр около 3 мм). А ещё чаще не просто с лапшой, а с лагманом. Самостоятельным блюдом, которое имеет множество вариаций рецептов. Лагман является нечто средним между тушёным мясом с лапшой и овощами и супом. В лагмане также используется баранина. И желательно, чтобы лапша при приготовлении раскручивалась наподобие детской скакалки. Кстати, в Синьцзяне лапшу лагмана называют «лапшой любви». Ведь «она должна тянуться так же долго, как продолжается истинная любовь». В Синьцзяне фирменным барбекю является као цюаньян (烤全羊), т.е. запечённый на углях барашек. Данное блюдо имеет и специально выверенную приправу: три молотых перца (чёрный, красный, белый) и свежие зубчики чеснока. Чёрный и красный перец улучшает аромат. Белый перец убирает неприятный припах баранины, а чеснок прекрасно подчёркивает мясной вкус умами. На банкетах в Северо-западном Китае, когда подают као цюаньян, предпочитают пить крепкий алкоголь. Здесь нужно учитывать, что бараний жир обладает выраженными обволакивающими свойствами. В результате чего через слизистую ЖКТ этанол впитывается очень медленно. Соответственно, это дает обманчивое восприятие трезвости даже после нескольких бокалов. Однако когда жир усваивается, этанол резко впитывается, и происходит характерный «алкогольный удар». В качестве альтернативы барашка можно запивать чаем. Кстати, неудивительно, что китайское барбекю началось с северо-западных регионов, которые сильнее всего испытывали влияние Монголии и кочевых народов.
  2. Северо-восточная школа. Если барбекю в Китае зародилось в Синьцзяне, то кулинарной вершины достигло в Цзиньчжоу, что в провинции Ляонин. Цзиньчжоуское барбекю (锦州烧烤) знаменито в той же степени, что и Синьцзянское барбекю. Это самые популярные блюда барбекю в китайской кухне вообще. Готовить на углях здесь принялись в начале восьмидесятых годов XX века выходцы из Синьцзян. Местные шеф-повара, знакомые только с пароварением и классической обжаркой, быстро оценили перспективность нового концепта. Прежде всего, в возможности разнообразить блюда. За 40 лет в Цзиньчжоу возникло порядка 200 местных «подкухонь», специализирующихся на различных рецептах барбекю. Здешние шеф-повара основную ставку делают на разнообразие соусов. Используются десятки специй, включая травы традиционной китайской медицины. Причём варьируется не только состав, но и пропорции. И ещё – именно Северо-восточная школа привнесла традицию запивать барбекю холодным пивом вприкуску с «битыми огурцами» в кунжутном масле с чесноком.
  3. Центрально-китайская и восточная школы. Центральные регионы Китая в приготовлении барбекю отличаются двумя моментами: обильное добавление к мясу сливочного масла и мёда в маринад. Поэтому барбекю Центрально-китайской школы всегда имеет характерную золотистую корочку, очень мягкий аромат и нежный вкус. В качестве гарнира тут часто подают обжаренные рисовые блюда, например, лапшу. Пиво здесь в качестве дижестива или аперитива к барбекю совсем непопулярно. Восточный регион Китая имеет прямой контакт с океанскими водами. Соответственно, барбекю делают, в основном, из морепродуктов. Центром Восточной школы является провинция Шаньдун.
  4. Южная школа. Южную школу характеризуют устрицы и улитки, приготовляемые в виде барбекю. Южные регионы также имеют доступ к морю, отсюда и популярность морепродуктов. Здесь придерживаются принципа не добавлять в морское барбекю чеснок, и вообще со специями действуют очень осторожно. Это необходимо для сохранения натурального вкуса устриц и улиток. Отсюда тот факт, что Южная школа не самый большой знаток соусов к барбекю. Кантонское блюдо шао-ла (烧腊) (переводится как «жареное-вяленое») можно считать разновидностью южного китайского барбекю. Хотя в целом скорее это мясная тарелка-ассорти. В шао-ла входит: курица-чиюцзи (豉油鸡) (тушка перед готовкой несколько часов выдерживается в соевом анисовом соусе с корочками от мандарина, лавровым листом, сычуаньским перцем и имбирём), «южная утка по-пекински» (шао-э или жареный гусь по-кантонски, с настоящей пекинской уткой данное блюдо роднит хрустящая кожица) и жареный поросёнок.
  5. Юго-западная школа. У этой школы два хорошо узнаваемых фирменных отличия. В Сычуане в городе Ибинь готовят шашлык-бабашао (把把烧), который туристы часто обзывают «шашлык с ноготок». Дословно же переводится примерно как «палочный обжиг», «обжигать на палочке», «обжигать снопом». Суть в том, что на бамбуковые палочки нанизываются очень маленькие кусочки мяса и овощей, причём мясо может быть разным. Над открытыми углями готовится сразу множество таких мини-шашлыков, повар удерживает их охапкой. Бабашао чем-то напоминает вариант горячего мясного канапе, только чуть крупнее. Второе фирменное отличие Юго-западная школа имеет благодаря провинции Юньнань. Здешним поварам удалось выработать рецепт по-настоящему вкусного веганского шашлыка из тофу. Как говорят, весь секрет кроется в правильном сочетании специй, поскольку само тофу является идеальным «полигоном» для экспериментирования с приправами.

Теперь понятно, насколько популярны блюда барбекю у китайцев. Хотя такой способ готовки не имеет глубоких исторических корней в Поднебесной, к настоящему времени он стал органической частью китайской кухни.

Доставка начнёт работать через

0Hours 0Minutes 0Seconds