Москва, Мичуринский пр. 7, корп. 1, стр. 2           11:00 - 23:00

Гид по главным соусам китайской кухни

Гид по главным соусам китайской кухни

Если говорить о разновидностях соусов для приготовления еды в Китае, то смело можно утверждать, что конкретных разновидностей соусов столько же, сколько и китайских поваров. Почему так? Суть в том, что соус в китайской кухне имеет совершенно особое значение. Это «Альфа и Омега» тамошней национальной кулинарии. В буквальном смысле ни один суп, ни одна закуска, ни одно второе блюдо, ни одно смешанное блюдо не обходится без соуса. Соус может автоматически входить в состав блюда, а может быть дополнением к нему, идти как дип (в привычной западной аналогии таковыми дополнениями являются, скажем, кетчуп, сметана, уксус). В какой-то мере без китайских соусов в этой национальной кухне обходится разве что её десертная часть. И то — в основном благодаря формированию западного понятия о десертах. И при таком ключевом значении и распространении каждый китайский повар наиболее быстрый путь изобрести собственную кулинарную «изюминку» видит в создании авторского соуса.

Разумеется, всё это бесконечное многообразие авторских соусов базируется на нескольких основных видах (а ещё строже — вообще на одном). Какие соусы используют чаще всего в приготовлении блюд китайской кухни?

Соевый соус — основа основ китайской кухни

Классический китайский соевый соус в мире теперь известен как тот же кетчуп. Без сомнения — это «король» не только всех соусов Поднебесной, но и всей китайской кухни вообще. Концепт данного продукта в своей истории насчитывает вот уже почти 3000 лет и заключается в бродильной ферментации соевых бобов и некоторых зерновых культур грибками рода аспергилл. В данном случае дрожжевые грибки, применяющиеся в спиртовом брожении, не годятся для ферментации, поскольку дрожжи не усваивают крахмал сои и зерновых, этот органический сложный полимер (сахаромицеты перерабатывают в этанол только простые углеводы — продукты расщепления крахмала). Соевый крахмал расщепляется различными видами аспергиллус. Дополнительно бродильный субстрат может засеваться дрожжами, ведь образование этанола в продукте приводит к появлению новых вкусовых и ароматических свойств.

Наиглавнейшим свойством соевого соуса является то, что этот продукт усиливает вкус пищи, делает его более глубоким, насыщенным и разнообразным по гамме оттенков. Подобное возможно благодаря наличию глутаминовой кислоты и её производных. Кислота образуется в результате того, что протеазы (ферменты, ответственные за разрушение белков до аминокислот) грибков аспергилл расщепляют белки на аминокислоты. Тот факт, что соевый соус лучше всего сочетается с любым мясом, обусловлен собственным вкусом соуса — умами (пятый основной вкус, белковый, мясной вкус).

Базовый соевый соус в настоящее время изготавливается:

  • Традиционным, исторически сложившимся бродильным способом. Бобы отваривают, пшеницу обжаривают и перетирают, после чего в равных долях смешивают. Происходит засев грибками Aspergillus. Причём биохимическая динамика и, следовательно, конечные свойства продукта сильно зависят от вида грибков, и вообще от набора действующих микроорганизмов. Например, Aspergillus sojae очень активно расщепляют белки и усиливают вкус умами. Некоторые бациллы обеспечивают соусу специфический запах, а лактобациллы, синтезирующие молочную кислоту, кислотность. Контроль температуры осуществляется в термических инкубационных камерах (раньше бродильные чаны просто выставляли на солнце). Потом происходит дополнительная ферментация соляными растворами и бродильная выдержка сроком от 40 дней до 3 лет. В результате этих операций белки расщепляются до аминокислот, а крахмал до простых сахаров. На финальном этапе происходит удаление сухого остатка, процеживание и пастеризация (чтобы в готовом соусе не было живых микроорганизмов и грибков).
  • Промышленным гидролизным способом. Этот способ намного быстрее (несколько дней) и основан на кислотном расщеплении белков и крахмала. Большинство недорогих видов соевого соуса изготовлено промышленным способом. Однако вкусовые, ароматические и биохимические свойства у него другие. Также такой соус дольше хранится.

В Китае по основной классификации соевые соусы разделяют на сваренные и смешанные:

  • Сваренные, значит, в составе только бобы, пшеница, соль и вода. Некоторые примеры. Соус Шэнчоу — «классическая классика» китайской кухни: жидкий как вода, светло-коричневый, весьма солёный и подходящий в любое блюдо, не считая десертов. Соус Шуанхуан — особенность в двойной ферментации (сначала в соляном растворе, а потом в смеси с другим соевым соусом). На выходе получается очень светлый соус с уникальными оттенками вкуса, используется для обмакивания (как дип).
  • Смешанные соусы имеют в составе добавки. Некоторые примеры. Соус Лаочоу — особенность в том, что жидкий светлый соус дополнительно ферментируют и добавляют карамель или сахарную патоку. В итоге получается очень темный и густой соус, во вкусе которого помимо солёности выражена и сладость. Цаогу лаочоу — к обычному Лаочоу добавляют сок гриба Вольварие́ллы во́львовой. Сяцзы цзянъю — соус широко распространен в провинции Цзянсу, получают путем кипячения свежего соевого соуса с креветками, с добавлением сахара, китайского ликёра байцзю и специй.

Ещё немного о китайских соусах

Можно назвать еще несколько основных соусов китайской кухни:

  • луковое масло — самый простой в приготовлении соус, равномерно нарезанные перья зеленого лука до светло-коричневой корочки обжариваются в любом растительном, а ещё лучше — в арахисовом масле, в результате масло пропитывается эфирами лука (сам жареный лук также можно использовать в качестве добавки, например к рису);
  • соус для красного тушения — фирменный соус восточных провинций КНР, в нагретое арахисовое масло (5 ст.л.) добавить порезанный ломтиками имбирь и зелёный лук (обжаривать до коричневой корочки), затем добавить 7 ст.л. обычного соевого соуса и 1 ст.л. тёмного, а также 1 чашку рисового вина шаосин, полчашки карамельного сиропа и чашку кипячёной воды (опционально добавляются анис и корица), варится соус 15 минут, охлаждённый сохраняется довольно долго;
  • соус Юйсян — достижение сычуаньской кухни, особенность в том, что здесь в состав входят две чайные ложки острой пасты Тобан Джан вместе с чёрным уксусом и обычным соевым соусом (4 и 2 ч.л.), этот сычуаньский соус традиционно всегда готовится с мясом и водными каштанами и черными древесными грибами.

Существуют и переходные по консистенции варианты — между соусом и пастой. Сегодня множество видов соевого соуса продаётся на полках супермаркетов. Однако шанс попробовать продукт по традиционному рецепту есть только при визите в специализированные рестораны.