Москва, Мичуринский пр. 7, корп. 1, стр. 2           11:00 - 23:00

    

Как готовят блюда на пару в Китайской кухне

пельмени на пару

Как готовят блюда на пару в Китайской кухне

Самым древним термическим способом обработки пищи, безусловно, является запекание над открытым огнем и запекание в углях. Просто потому в данном способе можно обойтись без какой-либо посуды.

Однако, как показывают современные данные, уже 30 тыс. лет назад человечеством была освоена технология обжига глины. Так появилась первая керамика, а значит, первая тара.

С появлением посуды почти одновременно возникли ещё два способа термической обработки продуктов: варка в кипящей воде и варка на пару. И неудивительно, что в китайском регионе блюда на пару, пожалуй, старше самой китайской кухни.

В долине реки Хуанхэ археологами были обнаружены остатки керамических пароварок, датируемые 5000 годами до Н.Э.

Почему обработка паром выделилась от варки пищи в кипящей воде как отдельный способ приготовления? И какие сопутствующие факторы для этого факта имели место в китайском регионе?

Несколько моментов:

  • Вполне возможно, что древние способы обжига глины позволяли получать лишь такую посуду, которая не слишком хорошо выдерживала длительный прямой контакт с объёмом кипящей воды. Кипящая вода могла деструктивно воздействовать на древнюю керамику. От чего тара после энного числа приготовлений трескалась, лопалась, крошилась. Поток водяного пара в этом плане для посуды оказывался куда более щадящим. И срок эксплуатации какого-нибудь древнего прототипа вок заметно возрастал. А непосредственно для кипячения воды могли применять специально сделанные тары с утолщёнными стенками.
  • Пар оказывается более экономичным, чем кипящая вода. Поток горячего пара может давать и небольшое количество воды, недостаточное для прямой варки. Особенно этот эффект заметен, когда поток пара ограничивается замкнутым пространством. Например, полой трубкой.
  • Что касается китайской кухни, то здесь свою роль в распространении методов пароварения сыграли кулинарные особенности сырья. Китайские провинции и различные регионы сильно отличаются по своим кулинарным традициям. Но в целом, огромную роль в рационе обитателей Поднебесной всегда играли морепродукты. В особенности для Южного и Юго-Восточного Китая, имеющего прямой доступ к океанским водам. Дело в том, что множество морепродуктов, например моллюски, гораздо лучше готовить именно на пару, а не варить. Таким образом, сохраняется структура и консистенция продукта. Сохраняются максимально высокие вкусовые качества. То же самое относится и к некоторым сортам риса. В одних случаях нужно получить рассыпчатый рис, в других наоборот клейкий. И прямая варка для достижения данных целей подходит не всегда.

Интересующихся традициями китайской кухни занимают вопросы, как принято готовить блюда на пару в китайской кухне? И как неправильно готовить блюда на пару в китайской кухне? Строго говоря, нет такого понятия «неправильная готовка на пару». Всё зависит от того, каких кулинарных традиций придерживается шеф-повар. И какое блюдо готовится. Для этого полезно указать основные способы воздействия пара на продукты питания:

  1. Прямое воздействие пара. Наиболее древний, распространённый и традиционный способ приготовления на пару, когда горячий водяной пар непосредственно обдаёт продукт. Для такого варианта паровой готовки прекрасно подходит вок с дырчатой подставкой. Правда, в повседневной готовке в настоящее время, как правило, используют мультирежимную пароварку.
  2. Метод «двойного кипячения». Продукты помещаются в закрытую тару, которую обдает горячий пар. В результате чего внутреннее пространство тары нагревается. Особенность данного метода в том, что здесь пища не получает дополнительной влаги извне.
  3. Применение пониженного давления или метод скороварки. Отличие данного способа в том, что тара герметично закрывается. В результате чего в ней создаётся пониженное давление, и температура кипения воды понижается. Тем самым процесс кипения и соответственно процесс подачи пара усиливаются.

Примеры использования водяного пара в приготовлении блюд

Кухонная бытовая техника, упомянутая выше пароварка, может иметь любые режимы приготовления блюд на пару. Кроме того, современные микроволновые печи имеют встроенные резервуары для заполнения их водой. Таким образом, в микроволновке можно быстро приготовить еду на пару. Понятно, что самым «тру-вариантом» в китайской кухне считается использование классической посуды. А в идеале — ещё и живого огня. Вообще во второй половине XX века пар в китайской кухне приобрёл «второе дыхание». Это связано с распространением замороженных полуфабрикатов на китайских пищевых рынках. До начала эпохи СВЧ-печей такие полуфабрикаты рекомендовалось предварительно перед готовкой размораживать и подогревать именно с помощью пара.

Насколько популярны блюда на пару в китайской кухне? Несмотря на широкую распространенность горячего водяного пара, в китайской кухне далеко не все продукты готовят таким способом. Лучшими продуктами для варки в пару являются все морепродукты, большинство видов мяса и рис. Причём такое кулинарное сочетание, как «рис + пар» позволяет китайским шеф-поварам создавать не только гарниры, но и гигантское количество закусок, а также десертов, пудингов. А вот овощи в Китае на пару практически совсем не готовят. Здесь их предпочитают либо обжаривать, либо бланшировать. Вот лишь парочка знаменитых примеров «паровой китайской кулинарии»:

  1. Рыба на пару по-кантонски. Потребуется 450 г филе или целая рыба. Подойдёт треска, судак, палтус, сибас, морской язык. Равномерно натереть поваренной солью (1 чайная ложка) и положить в жаропрочное блюдо, посыпав имбирём (1 столовая ложка, порезать соломкой). Готовить можно как в пароварке, так и в вок. Уровень воды должен быть примерно 5 см. Когда вода закипит, непосредственная готовка на пару занимает 6-7 минут для филе и не более 15 минут для целой рыбы. Мясо становится непрозрачным, немножко расслаивается. Однако поверхность остаётся влажной. Блюдо снимается с огня, посыпается мелко нарезанным зеленым луком. Плюс, на мясо необходимо капнуть несколько капель соевого соуса. В отдельном ковшике нужно нагреть 3 столовых ложки кунжутно-соевого масла, которым после заливается уже готовая рыба.
  2. Китайские паровые булочки Маньтоу. В 150 мл воды добавить 6 г сухих дрожжей, после чего влить в 500 г пшеничной муки, перемешать. Перемешивая, добавить ещё примерно 50 мл воды, необходимо получить максимально однородное, тугое тесто. После чего тесто должно подниматься минимум два часа (до двукратного увеличения в объёме). Затем тесто нужно несколько раз тонко раскатать скалкой, либо пропустить через лапшерезку. Это необходимо для удаления мельчайших пузырьков воздуха. Раскатав тесто в длинный жгут, разрезать на 16 частей, из которых уже можно формировать булочки. Для готовки рекомендуется применять бамбуковую пароварку. Готовить на малом пару не более 20 минут. Важно в процессе готовки не открывать крышку пароварки. Только спустя 3-5 минут после выключения огня. В противном случае булочки «опустятся». Непосредственно перед трапезой булочки должны остыть: чуть тёплые или комнатной температуры.

Пища, приготовленная на пару, как указывают диетологи, полезна двумя свойствами: в воду почти не экстрагируются полезные вещества, и нет необходимости использовать дополнительные жиры.

Доставка начнёт работать через

0Hours 0Minutes 0Seconds