Как готовят Мапо Тофу

Мапо Тофу или, как его еще называют, «Тофу рябой старухи» — одно из самых известных блюд сычуанськой кухни. Готовят его из традиционного набора китайских продуктов в сочетании с острыми и пряными специями, столь характерных для провинции Сычуань.
В основе блюда – тофу, т.е. соевый творог. Его нарезают крупными кусками и тушат вместе с мясным фаршем (свиным или говяжьим) в остром соусе на основе бобовой пасты Писянь. Кроме этой пасты, придающей блюду ярко-красный цвет и пряную остроту, в состав соуса входят чеснок, имбирь, хуадзяо (сычуанский перец), соевый соус, бобы соевые ферментированные, сахар, кукурузный крахмал, кулинарное рисовое вино и кунжутное масло. В результате получается яркое, очень ароматное и острое блюдо. Смесь специй придает ему аппетитный аромат, а нежность сыра тофу добавляет пикантности.
По легенде это блюдо появилось в период правления династии Цин Тунчжи, девятого императора Китая (1861-1875 г.г.). В то время на севере Чэнду, столице провинции Сычуань, находилась небольшая и очень бедная гостиница, владельцами которой были супруги Чэнь. Муж занимался хозяйственными вопросами, а жена управлялась на кухне. Именно она и придумала это блюдо, которое высоко оценили посетители. Хозяйка была к тому времени в годах, а на лице у нее были оспины. Посетители харчевни, когда рекомендовали блюдо знакомым, говорили: «Тофу рябой старухи Чень». На это блюдо приходили все новые посетители, что принесло старикам солидный доход. В конце концов, владельцы даже гостиницу переименовали «Чэнь Ма По Доуфу Дянь», или «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь».
«Тофу рябой старухи» описан в одном из самых известных сборников рецептов сынчуанськой кухни – в книге «Обзор Чэнду», вышедшей в 1909 году. Позже в середине 60-х годов в период культурной революции и борьбы с Четырмя пережитками (старые привычки, традиции, идеи, культура), переименованию подверглись не только заводы и газеты, но даже традиционные блюда. И «Тофу рябой старухи» получило название – «Острый тофу» (по-китайски 麻辣豆腐 или Мапа Тофу).

Основные ингредиенты блюда

Для приготовления Мапо Тофу необходимы перечисленные ниже продукты:

• 0,45 кг свиного фарша;
• 2 чайные ложки сычуаньского перца горошком;
• 1 упаковка твёрдого Тофу;
• 1 стакан слабосолёного куриного бульона;
• острая бобовая паста (в количестве 3 столовых ложек);
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 20 мл острого кунжутного масла;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 1 столовая ложка тёмно-коричневого сахара;
• 20 мл рапсового масла;
• 4 измельчённых чесночных зубчика;
• 2,5 см имбирного корня;
• 2 столовые ложки ферментированных солёных чёрных бобов;
• 1/3 часть стакана мелко нарезанного зелёного лука;
• 5 стаканов приготовленного на пару жасминового риса.

Рецепт приготовления Мапо Тофу

Пошаговая последовательность приготовления блюда такова:

1. Вок нагревают на среднем огне.
2. Сычуаньский перец слегка поджаривают до появления характерного аромата (примерно 10 секунд).
3. Посуду снимают с огня.
4. Сычуаньский перец горошком пересыпают в миску, чтобы он остыл. Затем его измельчают в специальной мельнице для специй до грубого помола.
5. В миске среднего размера смешивают куриный бульон, кукурузный крахмал, острую бобовую пасту, сахар и соевый соус.
6. Вок немного нагревают, добавляют чеснок, рапсовое масло, ферментированные чёрные бобы, имбирь. Ингредиенты обжаривают на среднем огне при частом помешивании (около 10 секунд).
7. Затем нужно добавить свиной фарш. Его жарят до того момента, пока мясо немного подрумянится (примерно 3 минуты).
8. Огонь убавляют до среднего уровня. Затем надо добавить в блюдо заранее отложенный молотый перец, смесь с соевым соусом, Тофу.
9. Все ингредиенты тщательно перемешивают.
10. Блюдо готовят до тех пор, пока соус не загустеет. Это занимает около 2 минут.
11. Посуду снимают с огня.

На заключительном этапе приготовления блюдо посыпают зелёным луком. Его стоит подавать с жасминовым рисом, отваренным на пару.