Как готовят Мапо Тофу

Мапо Тофу или, как его еще называют, «Тофу рябой старухи» — одно из самых известных блюд сычуанськой кухни. Готовят его из традиционного набора китайских продуктов в сочетании с острыми и пряными специями, столь характерных для провинции Сычуань.
В основе блюда – тофу, т.е. соевый творог. Его нарезают крупными кусками и тушат вместе с мясным фаршем (свиным или говяжьим) в остром соусе на основе бобовой пасты Писянь. Кроме этой пасты, придающей блюду ярко-красный цвет и пряную остроту, в состав соуса входят чеснок, имбирь, хуадзяо (сычуанский перец), соевый соус, бобы соевые ферментированные, сахар, кукурузный крахмал, кулинарное рисовое вино и кунжутное масло. В результате получается яркое, очень ароматное и острое блюдо. Смесь специй придает ему аппетитный аромат, а нежность сыра тофу добавляет пикантности.
По легенде это блюдо появилось в период правления династии Цин Тунчжи, девятого императора Китая (1861-1875 г.г.). В то время на севере Чэнду, столице провинции Сычуань, находилась небольшая и очень бедная гостиница, владельцами которой были супруги Чэнь. Муж занимался хозяйственными вопросами, а жена управлялась на кухне. Именно она и придумала это блюдо, которое высоко оценили посетители. Хозяйка была к тому времени в годах, а на лице у нее были оспины. Посетители харчевни, когда рекомендовали блюдо знакомым, говорили: «Тофу рябой старухи Чень». На это блюдо приходили все новые посетители, что принесло старикам солидный доход. В конце концов, владельцы даже гостиницу переименовали «Чэнь Ма По Доуфу Дянь», или «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь».
«Тофу рябой старухи» описан в одном из самых известных сборников рецептов сынчуанськой кухни – в книге «Обзор Чэнду», вышедшей в 1909 году. Позже в середине 60-х годов в период культурной революции и борьбы с Четырмя пережитками (старые привычки, традиции, идеи, культура), переименованию подверглись не только заводы и газеты, но даже традиционные блюда. И «Тофу рябой старухи» получило название – «Острый тофу» (по-китайски 麻辣豆腐 или Мапа Тофу).