Мапо Тофу или, как его еще называют, «Тофу рябой старухи» — одно из самых известных блюд сычуанськой кухни. Готовят его из традиционного набора китайских продуктов в сочетании с острыми и пряными специями, столь характерных для провинции Сычуань.
В основе блюда – тофу, т.е. соевый творог. Его нарезают крупными кусками и тушат вместе с мясным фаршем (свиным или говяжьим) в остром соусе на основе бобовой пасты Писянь. Кроме этой пасты, придающей блюду ярко-красный цвет и пряную остроту, в состав соуса входят чеснок, имбирь, хуадзяо (сычуанский перец), соевый соус, бобы соевые ферментированные, сахар, кукурузный крахмал, кулинарное рисовое вино и кунжутное масло. В результате получается яркое, очень ароматное и острое блюдо. Смесь специй придает ему аппетитный аромат, а нежность сыра тофу добавляет пикантности.
По легенде это блюдо появилось в период правления династии Цин Тунчжи, девятого императора Китая (1861-1875 г.г.). В то время на севере Чэнду, столице провинции Сычуань, находилась небольшая и очень бедная гостиница, владельцами которой были супруги Чэнь. Муж занимался хозяйственными вопросами, а жена управлялась на кухне. Именно она и придумала это блюдо, которое высоко оценили посетители. Хозяйка была к тому времени в годах, а на лице у нее были оспины. Посетители харчевни, когда рекомендовали блюдо знакомым, говорили: «Тофу рябой старухи Чень». На это блюдо приходили все новые посетители, что принесло старикам солидный доход. В конце концов, владельцы даже гостиницу переименовали «Чэнь Ма По Доуфу Дянь», или «Постоялый двор «Тофу рябой старухи Чэнь».
«Тофу рябой старухи» описан в одном из самых известных сборников рецептов сынчуанськой кухни – в книге «Обзор Чэнду», вышедшей в 1909 году. Позже в середине 60-х годов в период культурной революции и борьбы с Четырмя пережитками (старые привычки, традиции, идеи, культура), переименованию подверглись не только заводы и газеты, но даже традиционные блюда. И «Тофу рябой старухи» получило название – «Острый тофу» (по-китайски 麻辣豆腐 или Мапа Тофу).
Основные ингредиенты блюда
Для приготовления Мапо Тофу необходимы перечисленные ниже продукты:
- 0,45 кг свиного фарша;
- 2 чайные ложки сычуаньского перца горошком;
- 1 упаковка твёрдого Тофу;
- 1 стакан слабосолёного куриного бульона;
- острая бобовая паста (в количестве 3 столовых ложек);
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
- 20 мл острого кунжутного масла;
- 2 столовые ложки соевого соуса;
- 1 столовая ложка тёмно-коричневого сахара;
- 20 мл рапсового масла;
- 4 измельчённых чесночных зубчика;
- 2,5 см имбирного корня;
- 2 столовые ложки ферментированных солёных чёрных бобов;
- 1/3 часть стакана мелко нарезанного зелёного лука;
- 5 стаканов приготовленного на пару жасминового риса.
Рецепт приготовления Мапо Тофу
Пошаговая последовательность приготовления блюда такова:
- Вок нагревают на среднем огне.
- Сычуаньский перец слегка поджаривают до появления характерного аромата (примерно 10 секунд).
- Посуду снимают с огня.
- Сычуаньский перец горошком пересыпают в миску, чтобы он остыл. Затем его измельчают в специальной мельнице для специй до грубого помола.
- В миске среднего размера смешивают куриный бульон, кукурузный крахмал, острую бобовую пасту, сахар и соевый соус.
- Вок немного нагревают, добавляют чеснок, рапсовое масло, ферментированные чёрные бобы, имбирь. Ингредиенты обжаривают на среднем огне при частом помешивании (около 10 секунд).
- Затем нужно добавить свиной фарш. Его жарят до того момента, пока мясо немного подрумянится (примерно 3 минуты).
- Огонь убавляют до среднего уровня. Затем надо добавить в блюдо заранее отложенный молотый перец, смесь с соевым соусом, Тофу.
- Все ингредиенты тщательно перемешивают.
- Блюдо готовят до тех пор, пока соус не загустеет. Это занимает около 2 минут.
- Посуду снимают с огня.
На заключительном этапе приготовления блюдо посыпают зелёным луком. Его стоит подавать с жасминовым рисом, отваренным на пару.