Москва, Мичуринский пр. 7, корп. 1, стр. 2           11:00 - 23:00

    

Какие блюда сычуаньской кухни нужно обязательно попробовать

Какие блюда сычуаньской кухни нужно обязательно попробовать

Сычуаньская кухня – одна из 8 основных кухонь, формирующих китайскую гастрономическую традицию. Как всегда, кухня данной юго-западной провинции формировалась под определяющим воздействием климатических и географических факторов. Через Сычуань протекает крупнейшая река Китая – Янцзы. Соответственно, здесь имеются плодородные долины, где можно активно заниматься земледелием и огородничеством, а также разводить крупный рогатый скот (в Сычуане активно использовали волов). Но много в провинции и горных районов с бедной, каменистой почвой. В фермерском плане здесь условия диктуют выращивать растения-специи (приправы), травы и грибы, а также разводить мелких сельскохозяйственных животных (свиньи, кролики). Именно по этим причинам в сычуаньской кухне:

  • активно используют говядину наряду со свининой;
  • активно используют крольчатину, причём больше, чем ещё где бы то ни было в Китае, примерно 70% всей крольчатины в Китае потребляется в рамках сычуаньской кулинарной традиции;
  • данная кухня – одна из самых острых и жирных в Китае, уступая в этом плане разве что хунаньской кухне, сычуанцы, как говорят, любят «красный перец, приправленный чёрным перцем и чесноком»;
  • острота кухни выражается в «трёх законах»: сычуаньский перец (перец цинь, который на самом деле к перцам не относится, а является представителем семейства рутовых), чёрный жгучий перец и острый перец чили, другие наиболее частые приправы: чеснок, имбирь, звездчатый анис;
  • ключевая сычуаньская приправа – сычуаньский перец (японский перец, китайский кориандр), приправа действительно уникальная, т.к. содержит алкалоид гидрокси-альфа-саншул, который не столько «жжёт», сколько обуславливает некую смесь ощущений, словно «язык одновременно покалывают льдинки, пузырьки углекислого газа и слабые электрические разряды», также перец имеет во вкусе нотки гвоздики;
  • плодородие земли обусловило обилие овощей, причём свежих, сычуаньская кухня приемлет маринованные и консервированные заготовки, но сычуаньские повара особенно любят готовить из свежих овощей, виртуозно нарезая их ножом;
  • при этом свежими, т.е. термически необработанными, овощи не подаются, вообще, не только Сычуань, но вся южная половина Китая не мыслит, как можно употреблять что-то без термообработки (по отзывам людей, живших в Китае, там частенько даже огурцы обжаривают);
  • этногруппа сино-тибетской языковой семьи («китайцы Хань»), встречающаяся на территории Сычуань, активно потребляют кисломолочный продукт – йогурт, эту кулинарную ремарку они переняли, вероятно, из Индии, также можно назвать отличием сычуаньской кухни, ведь китайцы почти не употребляют никакие молочные продукты в принципе из-за генетического дефицита лактазы;
  • сычуаньские соляные прииски дают пищевую соль, которая не содержит йода, среди китайцев сычуаньская соль считается самой лучшей и полезной, т.к. до середины 20 века основная соль в Китае, морская, из-за обилия йода приводила к увеличению щитовидной железы (зоб);
  • но самое главное изобретение аутентичной сычуаньской кухни, её фирменная визитка и концепт — это паста Тобадзян из острого перца чили и соевых бобов, которая по всему Китаю снискала популярность, ведь тут сочетаются два любимых китайских вкуса – острый красный перец и соя.

Кухня содержит массу интересных блюд, но в данной статье будут упомянуты лишь самые знаковые.

Сычуаньские баклажаны

Было бы странным, если бы традиционная китайская кухня не включала бы блюда из баклажанов. У «синеньких» есть все качества для того, чтобы заслужить место на столах Восточной и Юго-Восточной Азии:

  • собственный пряный вкус и аромат, но при этом ненавязчивый, а значит, создающий отличный «фон» для богатого разнообразия специй и приправ;
  • немножко острый привкус, что так любим в азиатских регионах;
  • сортовое изобилие, позволяющее оптимизировать баклажаны под ещё большее разнообразие блюд китайской и корейской кухонь;
  • постность, большое содержание полезных веществ и стимуляция пищеварительной системы;
  • продукт отлично подходит под различные варианты кулинарной обработки – жарка, запекание, варка, копчение, маринование, употребление в свежем виде.

Иными словами, баклажан один из тех овощей, которые буквально созданы под кулинарные изыски азиатов. А теперь и всего мира. К слову, ходовое название «синенькие» возникло вовсе не из-за цвета плода. Его баклажану дала еврейская нация, т.к. в Израиль почти все баклажаны шли из Китая, а на иврите Китай будет «син».

Как и с уткой по-пекински здесь повторяется кулинарный парадокс — при сохранении общей схемы приготовления существуют множество вариаций в зависимости от региона, где готовят блюдо. Почему в названии закрепилось обозначение юго-западной китайской провинции — доподлинно неизвестно. В двадцатом веке баклажаны активно использовались и в корейской кухне, и в кухнях различных китайских провинций. Вероятнее всего, формирование названия связано с набором ситуативных факторов. Баклажаны по-сычуаньски в обязательном порядке имеются в меню ресторанов китайской и корейской кухни. Причём нередко в нескольких вариантах. Например, мясной, вегетарианский и веганский. Однако это оригинальное, вкусное и полезное блюдо легко приготовить в домашних условиях. Согласно одному из распространенных рецептов понадобятся следующие ингредиенты:

  • баклажаны средних размеров 3-4 штуки (можно спокойно брать классические сорта типа Эпик, Шарапова, Фаворит и пр.);
  • овощной или куриный бульон — примерно 2 стакана;
  • масло кунжутное — 2 ст. ложки;
  • соевый соус — 2 ст. ложки;
  • сахар — 2 ч. ложки;
  • сычуаньский перец (китайский кориандр) — 1 ч. ложка, можно заменить простым острым красным перцем или пикантным соусом мала, но следует знать, что китайский кориандр даёт неповторимые вкусоароматические свойства блюду, связанные с активацией холодовых рецепторов;
  • имбирь — кусочек около 2 см;
  • чеснок — 2-3 дольки;
  • крахмал (допустим картофельный, но лучше брать кукурузный, он даёт нужную пудинговую консистенцию) — 1 ч. ложка;
  • рисовый уксус (можно заменить яблочным) — 1 ч. ложка;
  • лук репчатый — 1 штука;
  • паста чили — 1 ч. ложка;
  • растительное масло (лучше оливковое) и петрушка — произвольно.

Несмотря на обилие ингредиентов, процесс приготовления весьма прост:

  • Заранее приготовить четыре тары. По азиатскому кулинарному канону использовать следует маленькие вок, но понятно, что подойдёт любая миска. Баклажаны порезать брусочками на 5-6 частей. С помощью терки измельчить имбирь и чеснок, растолочь сычуаньский перец. В первой миске перемешать в однородную массу пасту чили, чеснок, имбирь и сычуаньский перец. Во 2 миске смешать бульон, соевый соус и добавить сахар (до полного растворения). В 3 миску положить крахмал и добавить совсем немного холодной воды. В 4 миску залить уксус и положить репчатый лук.
  • В большом вок или глубокой сковородке на смеси кунжутного и растительного масла обжарить баклажаны до румяной корочки (6-8 минут). Перебарщивать с маслом не стоит, так как баклажаны должны впитать его, масла должно почти не остаться в таре.
  • Теперь поочередно нужно добавлять смеси мисок. Сначала первую миску, перемешать. Через минуту вторую миску, тушить не более 5 минут до момента, когда жидкая составляющая испарится наполовину. Затем третью миску, перемешать. Получившийся смешанный соус сразу загустеет. В конце добавляют содержимое четвёртой миски. После чего блюдо на малом огне должно томиться под закрытой крышкой еще пару минут. В конце баклажаны засыпаются петрушкой.

Некоторые другие блюда

Вот ещё парочка знаковых яств, которые обязательно предложит всякий сычуаньский ресторан:

  • В Сычуане в городе Ибинь делают шашлык-бабашао, получивший название «шашлык с ноготок». Дословно же переводится примерно как «палочный обжиг», «обжигать на палочке», «обжигать снопом». На палочки из бамбука натыкаются крохотные кусочки мяса и овощей, причём мясо разное. Над открытыми углями готовится сразу множество таких мини-шашлыков, повар удерживает их охапкой. Бабашао чем-то напоминает вариант горячего мясного канапе, только чуть крупнее.
  • «Муравьи по дереву», «дерево с муравьями». По сути, более вычурный аналог капеллини с мясным фаршем под томатным соусом. Только здесь используется стеклянная лапша фунчоза, а в качестве соусной заправки выступают рисовый уксус, соевый соус, кунжутное масло и множество приправ (имбирь, чеснок, острые перцы и пр.). Название связано с тем, что маленькие кусочки фарша на лапше напоминают лезущих по веткам муравьёв.
  • Утка, копчёная на чае («чайная утка»). Продукт горячего копчения, а в качестве коптящих ингредиентов выступают чайные листья.

Это лишь некоторые примеры изобилия сычуаньской кулинарии. Сычуаньская кухня доступна и в Москве. Причём рестораны китайской кухни теперь все подключили услугу доставки.

Доставка начнёт работать через

0Hours 0Minutes 0Seconds