Москва, Мичуринский пр. 7, корп. 1, стр. 2           11:00 - 23:00

Китайская лапша и что нужно о ней знать

Китайская лапша и что нужно о ней знать

Большинство респондентов при вопросах, касающихся китайской кухни, сразу вспоминают лапшу. Это действительно один из национальных продуктов питания в Китае. Многие хотят знать, какие самые популярные виды лапши можно назвать, исследуя китайскую кухню. Лапша относится к макаронным изделиям, то есть к изделиям из сушёного теста, которые в результате термообработки, как правило, варки, доводятся до готовности. Макаронные изделия являются частью национальных кухонь многих стран. Например, в Италии это спагетти и фигурные спиральки (фузилли). Однако точные подтверждения о ранней истории макаронных изделий связаны именно с китайской кухней и, соответственно, китайской лапшой.

Самая древняя находка можно сказать ископаемой лапши относится к эпохе луншаноидной культуры Цицзя, датируемой рубежом 3 и 2 тысячелетия до нашей эры. В найденной археологами глиняной миске остатки полуокаменевшей лапши, для изготовления которой была использована мука из просо и щетинника, сохранились на удивление хорошо. Что же касается истории лапши в рамках развития китайской кухни, то здесь актуально начинать с империи Хань (206 г. до Н.Э. — 220 г. Н.Э.). Правящая в этой империи династия Лю реализовывала политику, которая привела к финансово-экономическому буму и мощной социальной динамике в виде развития мелких крестьянских и ремесленных хозяйств. А это способствовало распространению быстро приготовляемых и питательных блюд («кухня закусок»). Лапша на этом поприще оказалась настоящей находкой.

Концепт лапши отличает данный продукт от прочих макаронных изделий тем, что это тестяные ленты или лентообразные нити варьирующейся толщины и ширины. Основные виды китайской лапши определяются несколькими классификациями. Например, по территории:

  • Северные районы Китая отдают предпочтение лапше из пшеничной муки.
  • В южных районах более популярны макаронные изделия из рисовой муки и тёртого риса.
  • А центральные и западные районы страны отдают предпочтение фунчозе, она же «стеклянная лапша» (название возникло из-за того, что в готовом виде продукт становится почти прозрачным и действительно напоминает ленточки стеклопластика). Для изготовления традиционной фунчозы используется крахмал из маша (бобы мунг, азиатская фасоль). Но современное промышленное производство часто заменяет его на более дешёвый и распространённый кукурузный крахмал.

«Стеклянная» фунчоза

Если говорить о самых популярных видах лапши в рамках китайской кухни, то начинать нужно именно с фунчозы:

  • Фунчоза напоминает скорее спагетти, так как в разрезе имеет круглое сечение (толщина варьируется). Определить, что лапша сделана именно из крахмала бобов мунг довольно легко: при термообработке она становится более прозрачной, чем фунчоза из кукурузы, которая сохраняет мутный оттенок. В еще более редких случаях для изготовления фунчозы используют крахмал картофеля или ямса.
  • Глазами иностранца фунчоза среди прочих видов китайской лапши стоит на первом месте якобы из-за своего нестандартного внешнего вида. Да и продуктовое сырьё нетипичное для лапши (бобовый крахмал). Однако истинные причины в другом. Фунчоза лучше пшеничной и даже рисовой лапши подходит практически ко всем блюдам китайской кухни, включая супы и вторые блюда, закуски, и даже десерты. Этот продукт прекрасно воспринимает все китайские соусы, приправы и маринады. Фунчоза — идеальный гарнир для любого вида мяса, рыбы, а также веганских блюд. Лапшу в равной степени используют как в горячих, так и в холодных яствах. Вероятно, потому что собственный вкус фунчозы хоть и не очень выраженный, но воспринимается как насыщенный, глубокий и максимально универсальный. Как многие уверяют, «нечто среднее между бездрожжевым тестом и тофу».
  • Фунчозу в полной мере можно назвать разновидностью лапши быстрого приготовления. Варить её нужно не более 3 минут. В противном случае продукт раскисает до состояния киселя. Иногда просто достаточно залить лапшу крутым кипятком. Фунчоза отлично обрабатывается и другими способами – обжаривается или запекается. При этом крахмал бобов мунг и соответственно фунчоза не содержит глютена, зато присутствует много витамина Е (в китайской кухне это один из главных источников данного антиоксиданта).

Другие виды лапши и отличия от западных аналогов

Также в китайской кулинарии активно используется пшеничная, рисовая и яичная лапша:

  • Задаваясь вопросом, какая лапша самая востребованная в китайской кухне, нельзя не упомянуть пшеничную лапшу лагман. Лапше дали название в соответствии с названием блюда, где она чаще всего используется. Блюдо лагман отличается в зависимости от рецептуры — это либо мясной суп с лапшой, овощами и приправами, либо густое мясо-овощное лапшевое рагу. Особенность приготовления лапши лагман в том, что валик пшеничного теста начинают раскручивать наподобие скакалки, из-за чего происходит его вытягивание. Когда толщина доходит до 3 — 4 мм, очередная нить лапши считается готовой.
  • Рисовая лапша интересна тем, что соли в неё не добавляют. Тогда как пшеничную китайскую лапшу обильно солят, и этим она отличается от пшеничной европейской лапши. Также рисовую лапшу почти никогда не сушат для последующего хранения, а сразу используют для готовки. Следовательно, её готовят либо срезанием, либо раскатыванием. При срезании сформированный батон плотного теста тонко шинкуют ножом на «ленточки». В яичную лапшу не всегда добавляют яйца. Точно также называется лапша, в состав которой входят карбонаты натрия или калия, либо гидроксиды кальция (то есть щёлочь). Добавляют для получения более равномерной тестяной текстуры и жёлтого цвета, но, как правило, щелочь и яйца комбинируют. Яичная лапша имеет характерный яичный привкус и более твёрдая.

Несмотря на то, что почти все виды китайской лапши готовятся быстрее европейских аналогов, не вся китайская лапша относится к столь знакомой и известной категории «лапша быстрого приготовления». Это отдельная разновидность пшеничной лапши, изобретателем которой вообще является японец. Секрет быстроты этого продукта в том, что лапшу уже предварительно сварили и высушили.