Москва, Мичуринский пр. 7, корп. 1, стр. 2           11:00 - 23:00

Мапо тофу — одно из самых популярных блюд сычуаньской кухни

Мапо тофу — одно из самых популярных блюд сычуаньской кухни

 

История возникновения мапо тофу

Мапо тофу – одно из самых знаменитых блюд китайской кухни, которое с удовольствием готовят во всех провинциях Китая. Развитие китайской еды уходит корнями далеко в историю и мапо тофу – не исключение.

История тофу в Китае насчитывает более 2000 лет. Соевый творог тофу с высоким содержанием белка и кальция и низким содержанием холестерина и жиров, пришел к нам сквозь века не только благодаря своей универсальности в кулинарии, но и благодаря своим полезным свойствам. Соевый творог тофу готовят разными способами, так как у него нейтральный вкус, допускающий множество вариаций приготовления. К отличительным чертам мапо тофу относят мягкость творога, незабываемый аромат, остроту, пряный и пикантный вкус.

Мапо тофу относят к китайской кухне провинции Сычуань, блюда которой известны на весь мир своей остротой. Первое упоминание мапо тофу, этого особого способа приготовления соевого творога, относят к 1862 году (времена правления династии Цин). В те времена женщина по фамилии Чен управляла небольшим рестораном в Чэнду (столица провинции Сычуань) и именно ее считают изобретателем уникального рецепта. Мапо тофу (麻 婆 豆腐) назван в ее честь и в переводе означает «рябая пожилая женщина». У Чен Мапо, как ее впоследствии стали называть, был свой способ приготовления тофу, который славился приятным внешним видом, запахом и вкусом. Название ее ресторана в конечном итоге было изменено на Chen Mapo Tofu Restaurant и внесено в список 23 самых известных ресторанов в Чэнду во времена поздней династии Цин. Незабываемый вкус мапо тофу, невысокая цена блюда и идеальное сочетание с рисом способствовали тому, что в результате мапо тофу широко распространился по территории всей страны и стал одним из основных продуктов питания в Поднебесной.

Процесс создания тофу

Производство тофу в целом напоминает процесс получения сыра из молока, именно поэтому тофу иногда называют соевым творогом. Тофу готовят путем свертывания белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Для сгущения в процессе добавляют хлорид магния, лимонную кислоту или сульфат кальция. После свертывания, тофу, как правило, прессуют. Тофу продают в герметичных упаковках, заполненных водой. Без упаковки и воды, в неприготовленном виде, тофу быстро портиться – примерно в течение двенадцати часов.

Как готовят мапо тофу?

Существуют различные способы приготовления мапо тофу и есть даже варианты для вегетарианцев. Как правило, мапо тофу состоит из тофу в остром соусе, сделанном из пасты из ферментированных черных бобов, богатых клетчаткой и белком, и перца чили, а также фарша, обычно из свинины или говядины.

Существуют варианты блюда с другими ингредиентами, например с луком и древесными черными грибами. При приготовлении мапо тофу нередко используют арахисовое масло, обжаренный чеснок, куриный бульон, рисовое вино и крахмал.

Рецепты, ориентированные на западных поваров, чаще всего предлагают рапсовое масло, виноградное или арахисовое, а также любой сушеный или свежий перец чили.

Тонкости приготовления мапо тофу

Приготовление мапо тофу во многом зависит от мастерства повара и используемых ингредиентов. Необычайно важно, чтобы в процессе приготовления, соевый творог тофу не разломался, поэтому в блюдо добавляют кукурузный крахмал, а сам тофу предварительно разрезают на небольшие кубики и только потом поджаривают.

Вот один из рецептов, который максимально раскрывает тонкости приготовления мапо тофу:

Сначала необходимо поджарить перец чили. Нагрейте сковородку вок или небольшую кастрюлю на слабом огне. Добавьте ¼ стакана масла и добавьте свежий и сушеный перец. Время от времени помешивайте перец и поджаривайте его до появления аромата около 5 минут, следя за тем, чтобы он не подгорел. Затем поджаренный перец следует отставить. После этого, нагрейте ¼ стакана масла в воке на среднем огне. Добавьте горошины сычуаньского перца и время от времени помешивайте в течение 30 секунд. Добавьте мелко нарезанный имбирь. Через 1 минуту добавьте мелко нарезанный чеснок. Обжаривайте еще минуту, затем увеличьте огонь и добавьте немного свиного фарша. После того, как фарш приготовится, добавьте в эту смесь острый соевый соус и хорошо перемешайте. Затем добавьте ⅔ стакана куриного бульона в вок и перемешайте, давая ему покипеть около минуты. Пока это происходит, приготовьте тофу, а также налейте ¼ стакана воды в небольшую миску с кукурузным крахмалом и перемешайте до однородной массы. Затем добавьте смесь кукурузного крахмала в соус и перемешайте. После этого, добавьте масло из перца чили, поджаренное с самого начала. Перемешайте масло с соусом и добавьте тофу. Используйте шпатель, аккуратно перемешивая тофу в соусе, чтобы творог не разломался. Аккуратно поджарьте тофу со всеми ингредиентами в течение 3-5 минут. В конце добавьте кунжутное масло и сахар (если используете) вместе с зеленым луком и перемешайте. Когда блюдо готово, сверху его можно украсить горошинами сычуаньского перца.

Как правильно подавать мапо тофу?

Мапо тофу чаще всего подают на обед или на ужин. Как правило, мапо тофу употребляют вместе с рисом, так как это блюдо получается довольно острым и соленым. Дело в том, что сычуаньский перец, который входит в состав блюда, может быть очень крепким. Во многом острота блюда зависит от свежести горошин сычуаньского перца, чем они свежее, тем острее. Кроме этого, нередко мапо тофу подают с круглыми булочками, приготовленными на пару, так как они, так же как и китайский рис, имеют нейтральный вкус, который помогает хорошо сбалансировать остроту мапо тофу.

Таким образом, мапо тофу – это необычайно вкусное и полезное блюдо. Частое употребление тофу может защитить печень, способствовать улучшению обмена веществ в организме, повысить иммунитет и оказать детоксикационный эффект.