Москва, Мичуринский пр. 7, корп. 1, стр. 2           11:00 - 23:00

Правила застольного этикета ‌и сервировки у китайского народа

сервировка-китайского-стола

Правила застольного этикета ‌и сервировки у китайского народа

Отношение к пище в культуре Поднебесной

Трудно найти в мире такую кухню, где бы придавалось подобное значение ритуальным аспектам, какое имеет место в китайской кухне. В китайской бытовой культуре главенствуют две вещи — пища и деньги. Туристическая заметка — многие китайцы при встрече спрашивают: «Чифань?» (иногда звучит как «чийла»). А примерный перевод звучит: «Как покушали?». Это аналог нашего «Как дела?». Лучше ответить что-то типа: «Спасибо, покушали хорошо!». Ведь стоит замешкаться, и втягивание в компанейское многочасовое застолье гарантировано. Китайцы охотно зовут на пирушки даже незнакомцев. И при этом данный народ весьма скрупулёзен в вопросах приёма пищи. Скрупулёзность эту можно выразить так:

  • завтрак, обед и ужин священны – их пропускать недопустимо;
  • как гласит мифология и историческая медицинская традиция Китая, «в природе съедобно всё, надо просто знать, как это правильно готовить», воистину, в китайских деревнях ели всё;
  • это европейцы полагают, что самое вкусное есть самое вредное, но китайцы уверены, что полезная пища всегда вкусная (в соответствии с китайскими понятиями о внутренней гармонии), вообще, в Китае в вопросах пользы и вреда той или иной еды всё ещё сильны правила традиционной китайской медицины.

Разумеется, когда питание занимает такое важное место в идеологической жизни народа, неизбежно развивается и сложный пищевой этикет.

Также стоит упомянуть, что китайская кухня никогда не было монолитной в силу особенностей истории Китая. Она складывалась из традиций множества мелких регионов. Плюс, каждая из династий вносила в китайскую кухню что-то новое. Результатом стало то, что современная китайская кухня насчитывает порядка 20 тыс. различных блюд. Среднестатистический коренной житель Китая за свою жизнь успевает попробовать примерно 30% от всего кулинарного разнообразия своей страны. Туристам остаётся только ориентироваться на самые знаменитые и знаковые блюда. Этикет и традиции китайской кухни действительно можно разделить на две большие сферы:

  • система правил относительно приготовления пищи;
  • система правил относительно употребления пищи.

Некоторые правила китайского застолья

Сразу нужно сказать, что для китайской нации обе сферы имеют равное значение. Ведь, по мнению китайцев, если человек неправильно ест, это не только ухудшает вкусовые качества блюда, но и снижает полезность продукта. Впрочем, застольный этикет у китайцев опирается не только на соблюдение принципов здорового питания, но и на принципы уважения — к хозяевам, к почетным гостям, к предкам. Интересующимся туристам достаточно усвоить лишь общий концепт относительно того, ‌какие правила нужно соблюдать за столом:

  • При публичном застолье, в домашних условиях или в ресторане, но всегда желательно, чтобы стол ломился от яств. Количество еды должно быть такое, чтобы тарелки образовывали многоэтажные конструкции, устанавливаемые одну на другую. Разумеется, в повседневности жители Китая едят во много раз скромнее (да и какие-то застольные правила соблюдают далеко не все), но в гостях или праздничной компании на столе должно царить изобилие. После большой трапезы остаётся много мусора, а в Китае это тоже хорошая примета (чем больше мусора после еды, тем вернее дому будет сопутствовать удача).
  • В новейшее время, когда в Китай стали проникать элементы других культур, появились привычные для европейца обеденные столы. Но в целом преимущество по-прежнему остается за круглым столом, состоящим из нескольких вращающихся дисков. Почему вращающихся? А для того, чтобы во время трапезы все кушанья постепенно крутились по кругу, от гостя к гостю. Преимущественное право проворачивать стол остается за хозяевами и почетными гостями, но не стоит волноваться — к середине застолья никто уже особо не присматривается, кто крутит стол. Сервировка стола у китайцев такова, что трапезу лучше начинать с блюд ближе к краю стола, не дотягиваясь сразу к его центру.
  • Кстати, гостевое застолье у китайцев принято устраивать всегда длительным, оно занимает много часов. Хотя бы потому что за трапезой принято рассказывать различные истории. И по-хорошему, каждый гость должен поучаствовать в этом конкурсе. Советская поговорка «когда я ем, я глух и нем» — это не про китайцев.
  • Садиться за стол и тем более приступать к трапезе не принято, пока за столом не окажутся хозяева и почетные гости. Места хозяев за столом, обычно, обозначаются специально сложенными салфетками. И данное место часто дислоцировано напротив входной двери. Кстати, почетный гость бывает почти всегда. Его наличие тоже является культурной традицией. Именно почетный гость традиционно определяет примерное окончание застолья. Покидать трапезу раньше почетных гостей не слишком хорошо, это может быть расценено как неуважение.
  • Сейчас практически в каждом китайском ресторане наряду с палочками легко найти вилки, ложки и ножи. Но именно палочки (деревянные, металлические, серебряные и даже золотые) остаются традиционным столовым прибором для употребления пищи. Один из базовых моментов ‌поведения за столом в китайском ресторане: палочки нельзя оставлять воткнутыми в еду или класть на стол. Их аккуратно кладут поверх тарелки. Применение ножей во время трапезы также не приветствуется. Впрочем, особенности приготовления китайской пищи таковы, что ножи и не нужны.
  • Перед уходом, если гости решают выразить похвалу, можно несильно постучать двумя пальцами по столу.

Правила этикета и застольной сервировки китайцев разнообразнее, но это основы.

Несколько слов о самой еде

Что касается традиции китайской кухни относительно самого приготовления пищи, разумно упомянуть несколько моментов:

  • если трапеза происходит в полном соответствии с кулинарными национальными заповедями, как таковых готовых порционных блюд на столе не окажется, вместо этого будет множество готовых ингредиентов, из которых каждый гость сможет самостоятельно собрать себе блюдо по своему вкусу, а китайское или корейское барбекю, например, вообще подразумевает самостоятельную готовку с одновременным употреблением по мере приготовления;
  • вся еда нарезается, шинкуется очень мелко, и формируется небольшими порциями, чтобы удобнее было брать палочками, втыкание в пищу вилок и ножей, по мнению многих китайских кулинаров, портит вкус, ложка тоже видится как проявление дурного тона, ведь в китайском понимании суп есть второе, залитое горячим соусом, второе съедается палочками, а соус просто выпивается наподобие традиционного купеческого употребления чая из блюдца в царской России;
  • порядок пищи тоже отличается от европейского, классическая последовательность: чай, холодные закуски, вторые блюда и суп (традиционная китайская медицина полагает такой порядок самым здоровым для пищеварения);
  • многие европейцы спросят: «а где же десерт?», традиционный китайский десерт в западном понимании десертом как таковым не является, а относится скорее просто к холодным закускам (хотя бы потому что сам по себе он почти не имеет сладости), контакты Китая с европейским миром привели к проникновению в китайскую кухню массы подсластителей и других десертных ингредиентов, так что многие традиционные китайские сладости теперь действительно стали сладкими;
  • в традиционной китайской кухне почти не имеют распространения следующие лоты: картофельное пюре, хлеб и все молочные продукты;
  • контакты с западным миром привели к распространению пюре и хлеба, а вот к молоку и молочным продуктам китайцы до сих пор относятся очень настороженно, предпочитая употреблять соевое «молоко», молочные продукты в Китае продаются, в основном, в магазинах «европейской направленности», ведь 95% китайцев после периода грудного вскармливания теряют способность переваривать лактозу.

Историки связывают отсутствие молочных продуктов в рационе китайской нации с тем, что здешний климат плохо подходил для развития пастбищного хозяйства.