Москва, Мичуринский пр. 7, корп. 1, стр. 2           11:00 - 23:00

Традиционные блюда сычуаньской кухни

Традиционные блюда сычуаньской кухни

Сычуаньские блюда занимают важное место в китайской кухне, так как именно они заслужили особую любовь и популярность у людей во всем мире. Сычуаньская кухня славится своей непередаваемой остротой и неповторимым вкусом.

Традиции в еде сычуаньской кухни

Провинция Сычуань с древних времен была известна как земля изобилия. Здесь активно выращивают птицу, пресноводную рыбу и раков. Особо славится сычуаньская кухня рецептами приготовления рыбы. Как уникальный стиль еды, сычуаньская кухня стала известна более 800 лет назад во времена династии Южная Сун. Традиционно, еда провинции Сычуань отличается особым сочетанием острого и соленого вкуса, который создается с помощью специальных специй и приправ, включающих красный острый перец, чеснок и имбирь. В период Троецарствия в современной провинции Сычуань располагалось царство Шу. Согласно историческим исследованиям, жители Шу отдавали предпочтение сладкой пище. Во времена империи Цзинь они предпочитали острую пищу, однако, под острой пищей в то время понималась еда, приготовленная из имбиря, горчицы, чеснока или лука. Еще 200 лет назад в сычуаньской кухне не было сегодняшних острых блюд, так как перец чили был завезен в Китай из Южной Америки только в конце 17 века. Когда перец чили попал в Сычуань, он стал быстро набирать популярность у местных жителей и превратился в один из главных ингредиентов сычуаньской кухни. Сычуаньская кухня также богата солью, так как провинция Сычуань традиционно была центром производства соли в Китае. В какой-то момент один город в Сычуани, Цзыгун, поставлял треть всей соли, потребляемой в стране. В результате, в сычуаньской кухне для консервирования стали широко использовать соль, и кроме этого, ферментированные овощи стали одной из самых популярных закусок в этой части Китая.

Особенности блюд сычуаньской кухни

В провинции Сычуань очень высокая влажность, много дождливых и пасмурных дней. Эти климатические особенности наложили значительный отпечаток на особенности всей сычуаньской кухни. Дело в том, что, основываясь на знаниях традиционной китайской медицины, китайцы верят, что острые и горячие блюда помогают вывести лишнюю влагу из организма. Однако в сычуаньской кухне есть не только классические острые блюда. Так, Сычуань – это родина знаменитых бананов в карамели и копченной в чае утке (коптиться в дыме чайных листьев).

Сычуаньская еда получила свое признание также и потому, что блюда этой кухни прекрасно сочетаются с рисом.

Сычуаньские соленья имеют приятный запах, они хрустящие, нежные, соленые, кислые, острые и сладкие. Если их маринуют в другом месте, даже если они приготовлены таким же сыуаньским способом, они все равно будут иметь другой вкус. Дело в том, что соль, добываемая из колодцев в Цзыгун, имеет свой уникальный аромат. В других же местах часто используют морскую соль, имеющую горьковатый вкус.

Любовь к острым блюдам в провинции Сычуань также объясняется тем, что местные повара считают, будто острые ингредиенты в составе блюд активируют вкусовые рецепторы и помогают лучше раскрывать остальные вкусы.

Другая особенность блюд сыуаньской кухни – внимательное отношение поваров не только к вкусу, но и к цвету и запаху блюда – все должно быть идеально и хорошо сочетаться между собой. Сегодня в сычуаньской кухне есть сотни вкусов,  каждое блюдо имеет свой неповторимый вкус и аромат. В сычуаньской кухне используется большинство китайских кулинарных методов.

Еще одна особенность сычуаньской кухни – используемые приправы. К самым знаменитым относят острую бобовую пасту Pixian douban и сычуаньский перец «хуацзяо». Бобовая паста Pixian douban состоит из перца чили, муки, соли и конских бобов. Сычуаньский перец представляет собой сушеные плоды деревьев рода Желтодревесник и славится тем, что способен вызван во рту кратковременное онемение вкусовых рецепторов. Сычуаньские повара также нередко добавляют в блюда кинзу, зеленый лук, маринованный перец чили, зелень горчицы и звездчатый анис. Таким образом, чтобы противостоять круглогодичной влажной и сырой погоде, сычуаньцы увеличили свой рацион этими «согревающими» специями, которые в традиционной китайской медицине считаются также очищающими и выводящими токсины.

Знаменитые блюда сычуаньской кухни

К самым популярным блюдам сычуаньской кухни относят:

  1. Курица Кунг пао. Готовится блюдо из кусочков нежного куриного филе, обжаренных с арахисом и красным перцем чили. В зависимости от провинции, где готовят блюдо и от мастерства повара, вкус может быть более острым, более сладким или более кислым.
  2. Баклажаны по-сычуаньски. Могут иметь слегка сладковатый вкус, готовятся баклажаны с большим количеством острого перца чили, поэтому блюдо чаще всего подают с рисом.
  3. Мапо тофу – соевый творог, с острым свиным фаршем и перцем чили.
  4. Сычуаньский хого или «горячая кастрюля». Представляет собой блюдо, во время готовки которого ингредиенты поочередно добавляют в стоящий на столе горячий котел с бульоном. Таким образом, человек сам участвует в процессе приготовления и сам выбирает какие из предложенных продуктов добавить в котел и в какой последовательности. Сычаньский хого известен своим острым бульоном, вызывающем онемение языка.
  5. Острая лапша по-сычуаньски – отварная лапша с обжаренным свиным фаршем, острым соусом и овощами.
  6. Копченная в чае утка. Перед приготовлением утку замачивают на ночь в пряном маринаде с черным чаем, имбирем, медом, зеленым луком, солью, сычуаньским перцем и другими ингредиентами. Утром утка подвешивается на пару часов, полностью высыхает, а затем отправляется в коптильню, где готовится на чайных веточках. Такая утка получается нежной, с ароматом чая и хрустящей корочкой без жира.