Москва, Мичуринский пр. 7, корп. 1, стр. 2           11:00 - 23:00

    

Утка по-шанхайски от китайского ресторана Чуаньюй

утка по шанхайски

Утка по-шанхайски от китайского ресторана Чуаньюй

Утка по-пекински сегодня входит в топ самых известных кулинарных брендов, привязанных к какой-либо национальной истории и культуре. В данном случае – Китая. Хотя пекинская утка рядом специалистов по азиатской кулинарии вообще рассматривается как паназиатское блюдо. Тем не менее, данное блюдо внесено ЮНЕСКО в перечень мирового нематериального культурного наследия. Глобализация последних 50 лет принесла императорской утке славу далеко за пределами Китая, и создала целый сонм ярых поклонников этой изысканной еды. Например, китайская еда в Москве очень популярна, и развита доставка китайской еды.

Императорской утку по-пекински называют по той причине, что два столетия с момента изобретения это блюдо являлось привилегией исключительно особ императорской крови. История императорской утки начинается где-то в 30-х годах 14 века, когда в Китае власть держали монголы (династия Юань). Личный лекарь правителя Жэньцзуна, Ху Сыхуэй, по свойству феодальной традиции совмещал также должности повара и диетолога. Именно ему кулинарные историографы приписывают открытие, по крайней мере, в пищевом плане, особой породы уток. Уток, чьё мясо и жир давали поразительный оздоровительный эффект на ЖКТ и пищеварение, и вообще улучшали тонус организма.

Полагают, что обнаружение особых качеств утиного мяса объясняет, почему сегодня речь идёт об утке по-пекински, а не курице по-пекински. Хотя дело могло объясняться и тем, что монголы задолго до китайского завоевания охотились на диких уток, и возможно, периодически занимались их разведением.

Утка по-шанхайски является чем-то вроде заявления со стороны шанхайских поваров в стиле «наш ответ центру». Дело в том, что китайцы вообще любители создавать пищевой «калейдоскоп». Они берут какое-то блюдо и начинают экспериментировать со специями, методами приготовления, вариантами подачи. Причём в каждой провинции, в каждом населённом пункте всегда хотят что-то добавить. Может, это связано с чрезвычайной многочисленностью китайского народа и традиционно развитой государственной системой, когда человек или небольшие группы людей чувствует себя малыми и незначительными. И ищутся любые доступные способы выделиться. Даже обычное заурядное блюдо способно дать в Китае десятки разновидностей. А что уж говорить о пекинской утке. С другой стороны, именно паназиатский статус закрепил за описываемым блюдом ряд золотых стандартов, отступление от которых нежелательно. Иногда блюдо «утка по-шанхайски» называют просто – «китайская утка».

Секреты пекинской/шанхайской утки

Шанхайская утка очень похожа на утку по-пекински. Множество схожих моментов, но есть и допустимые различия:

  1. Золотой классикой считается готовка на открытом огне, а древесина только от вишни, яблони или цитрусовых деревьев. Пекинская утка не может называться таковой, если не соблюдено условие отслоения шкурки. Т.е. кожица не снимается с тушки, но необходимо равномерное отслаивание от мяса. Обычно, подобное достигается воздушной продувкой утиной тушки. Для шанхайской утки – такое же требование. С появлением электрических духовых печей запекание на открытом огне начало превращаться в элитную экзотику.
  2. Для приготовления нужна тушка специальной породы уток, у которых сильнее всех прочих видов развит подкожный жировой слой («набитые» утки). Утиный жир почти также полезен, как и рыбий жир. Прежде всего, обилием витаминов А и Е. Последний относится к чрезвычайно сильным антиоксидантам, защищающим мембраны клеток от разрушения кислородными и прочими радикалами. Жирность утиных тушек такова, что во времена феодального Китая утку «выпаривали» над огнем прямо в присутствии будущих едоков. Ведь жира с мяса выходило столько, что 6 цзиней (3 кг) драгоценного кулинарного сырья могли превратиться в 2 цзиня. Поваров поэтому иногда даже подозревали в краже утиного мяса, отсюда – готовка на глазах высокопоставленных лиц. Сегодня жир, чаще всего, вытапливается на гриль-решётке. Особенно часто гриль для топки жира применяется в приготовлении именно шанхайской утки. Ещё одно отличие утки по-шанхайски – здесь допускается срезание жира ещё перед термообработкой. Прежде всего, в районе гузки и шеи, где жировой слой толще всего.
  3. Неискушённых в китайской кухне туристов нужно предупредить, что даже в самом Китае громадное число забегаловок под названиями «утка по-пекински, по-шанхайски» предлагают просто обжаренное утиное мясо со специями и соевым соусом. В идеале меню должно содержать позицию – «утиный банкет». В этом случае утка хотя бы готовиться с учётом вышеописанных правил, но и здесь нет гарантии, что использовалась тушка особо жирных пород. Утиный бульон предлагается после главного блюда вместе с пекинской капустой. Любопытна ситуация, как приготовленную утку режут на ломтики. Китайцы – люди в своей массе традиционные и суеверные. Поэтому они придают большое значение цифрам. Многие китайские рестораны до сих пор режут утку так, что число ломтиков обязательно кратно 9. До недавнего времени чиновник в Китае получал утку, разрезанную на 72 ломтика, а военный – на 108. Другие заведения придерживаются чисел 80 и 88, т.к. число 8 в Китае по поверьям приносит удачу. Немаловажно, чтобы каждый ломтик содержал кусочек мяса, кусочек жира и кусочек хрустящей шкурки.
  4. Вероятно, процесс подготовки утиной тушки ещё более значим, чем сама термическая обработка. Сама готовка редко когда занимает более 3 часов, а вот подготовка – сутки и более. С пекинской уткой всё строже. Ортодоксальные повара полагают, что готовка птицы начинается, ещё когда она прогуливается на траве у пруда. Ведь по канону утку откармливают специальной злаковой смесью для максимального набора жира. Увы, сегодня вряд ли можно получить гарантию, что утку грамотно откармливали.
  5. Утку по-шанхайски после пропарки на гриле достаточно натереть приправой «пять специй», а полость заполнить смесью из мандариновых/апельсиновых корочек, мелко нарезанного чеснока и зелёного лука, плюс, тёртый имбирь. После чего можно запекать. Пекинскую утку подготавливают немного иначе. Сначала удаляются фаланги крыльев. Аналогом продувки выступает бланширование кипятком или паром, чтобы кожица стала белой и отслоилась (но не слезла!). Говорят «одеть утку». Затем влага с тушки удаляется вафельным полотенцем. Херес или рисовое вино идут как пропитка: ими тщательно натирают тушку со всех сторон и внутри. А через 15-20 минут – ещё и морской солью. После этого утка на 9-10 часов ставится в холодильник в вертикальном положении — с неё должны стечь все соки. Когда первый этап закончен, утку вновь достают и тщательно равномерно смазывают жидким медом или густым фруктовым сиропом, после чего опять ставят вертикально ещё на 10 часов. Использование мёда или другого сладкого аналога обязательно, благодаря этому получается характерная хрустящая корочка. В шанхайской утке тушка сразу обмазывается «азиатской глазурью»: рисовый уксус, мёд и соевый соус.
  6. В качестве гарнира идёт картофельное пюре, жареный картофель, любые овощи и т.п. Однако золотым стандартом считается заворачивание утиного ломтика в пшеничный или рисовый блинчик, с добавлением огуречной соломки и смазанный сладким соусом хойсин или соусом из лопуха. Этакий аналог ролла.

Утка по-шанхайски часто рассматривается просто как региональный вариант пекинской утки. Доставка еды из ресторана в Москве позволяет попробовать данное блюдо в домашних условиях, даже не подходя к плите.

Доставка начнёт работать через

0Hours 0Minutes 0Seconds